German Many Seed Bread - Deutsches Mehrkornbrot

Peter Reinhart's "German Many Seed Bread" with its abundance of pumpkin-, sunflower-, flax- and sesame seeds is the right loaf for "granolas", but will also satisfy people whose daily footwear doesn't start with a "B" and ends with "ck".
The original version of this recipe from "Whole Grain Breads" is too sweet for my taste (German breads usually are not sweet, except dark ryes and enriched challah-like breads). I also found that a little less yeast does the trick, too, so I cut down on both honey and instant yeast.
This week I tried artisan bakers' dernier cri, the stretch-and-fold technique - also fondly called S&F - instead of the pre-ferment in the original recipe. It worked like a charm, and the breads turned out great.

Peter Reinhart's "Deutsches Mehrkornbrot" mit seiner Fuelle an Kuerbis- und Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam ist genau das Richtige fuer "Mueslis", sollte aber auch Leute zufriedenstellen, deren alltaegliche Fussbekleidung nicht mit einem "B" anfaengt und mit "ck" aufhoert.
Die Originalversion dieses Rezepts aus "Whole Grain Breads" ist fuer meinen Geschmack zu suess (deutsches Brot ist ja ueblicherweise nicht suess, mit Ausnahme von dunklem Roggenbrot und Stuten). Ich hab ausserdem festgestellt, dass etwas weniger Hefe den Teig genauso gut aufgehen laesst und daher sowohl den Honig als auch die Instanthefemenge reduziert.
Diese Woche hab ich Kunstbaeckers letzten Schrei ausprobiert, die Dehn- und Falttechnik anstelle des Vorteigs aus dem Originalrezept. Es hat hervorragend geklappt, und die Brote sind sehr gut geworden.